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Lo zucchero di canna non è solo quello che troviamo nelle bustine del bar, ma ne esistono molte tipologie dal gusto e dall’aspetto diversi. Dalla consistenza o dal colore diverso, hanno tutti alcune caratteristiche comuni, ma anche tante caratteristiche e diversità uniche, a partire dalla provenienza, proseguendo con la lavorazione e concludendo con l’aspetto finale. La lista completa sarebbe lunghissima, vediamo qui di seguito alcuni dei più rappresentativi.

Golden caster

Il Golden Caster è uno zucchero di canna grezzo, a grana fine o media, il suo colore è chiaro, al gusto propone un sapore tendente al miele, meno dolce di altri zuccheri, come ad esempio il Demerara, consigliabile in pasticceria per la realizzazione di torte o dolci grazie alla caratteristica di sciogliersi alla perfezione.
Ha una consistenza dura, in granelli tra loro ben separati.

Demerara

Lo zucchero Demerara si chiama così perché prende il nome dalla regione della Guyana che anticamente fu la prima a produrlo
Si ottiene dallo zucchero bianco cui viene aggiunta una parte di melassa.
Il suo sapore è deciso, ma meno influenzato dalla melassa rispetto al Muscovado.
È un tipo di zucchero molto usato in cucina, adatto a essere utilizzato sui dolci o sciolto nel te e nel caffè, ma anche per dei biscotti.

È considerato uno zucchero grezzo, si presenta a grana grossa, e con un bel colore dorato, in quanto non sbiancato.
Come il Golden Caster ha una consistenza dura e a granelli.

Viene ricavato dal puro succo di canna da zucchero.

Muscovado

Per ottenere lo zucchero Muscovado le canne da zucchero, tagliate e pressate, formano un composto denso che viene fatto evaporare, e che contiene ancora una parte di melassa.
È uno zucchero integrale, non raffinato, a grana fine, con un colore scuro.
Ha una consistenza simile a sabbia bagnata, morbida, è leggermente colloso e appiccicoso.
Se prodotto in condizioni adeguate, è più ricco in nutrienti di altri zuccheri, e mantiene la maggior parte dei minerali naturali presenti nel succo di canna da zucchero.

Conosciuto anche come “zucchero delle Barbados”, o “zucchero umido” lo zucchero Muscovado ha tra i suoi più grandi produttori Mauritius e Filippine.

Questo zucchero non raffinato si abbina bene anche con il caffè e altre bevande zuccherate. Per il suo aroma particolare viene spesso utilizzato come ingrediente in salse barbecue o all’interno dell’impasto del pane allo zenzero o di biscotti speziati e torte, oltre che per produrre rum.

Eredita il suo sapore e il suo colore caratteristico direttamente dal succo di canna da zucchero.

Citiamo infine anche il Panela diffuso in Sud America, che prevede che una volta evaporato, il composto ottenuto dalla spremitura della canna da zucchero venga colato in stampi di piccole dimensioni.
E il Jaggery, essenzialmente Panela indiano, che si ricava da canne da zucchero e da palme da datteri, cocco e sago. Chiamato anche Gur, è impiegato anche in alcune pratiche religiose.

Grezzo o Integrale?

Dopo aver introdotto alcune tipologie, spendiamo due parole anche sulla distinzione tra zucchero grezzo o e zucchero integrale.

Con il termine “zucchero di canna grezzo” si intende uno zucchero parzialmente raffinato, che è stato lavorato senza arrivare fino alla fase finale del processo.
Golden Caster e Demerara appartengono a questo gruppo.

Mentre con “integrale ” si intende uno zucchero ottenuto attraverso un semplice processo di spremitura, bollitura ed essiccazione delle canne.
Muscovado e Panela potrebbero quindi rientrare in questa definizione.
È considerato più pregiato perché lavorato in maniera naturale per preservare tutte le proprietà nutritive.

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